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必威体育app官方下载的设计规则

文章来源:www.jn-tf.com   作者:必威体育官网登录必威体育app官方下载编辑   发布时间:2019-12-04 14:13   浏览次数:

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必威体育app官方下载的设计规则,主要是根据使用的需要,在符合卫生,消防的条件下完成的,但许多客户由于资金,场地,习惯等原因而修改,故厨房的初次设计往往是给客户一个建义及信心,以证明承建商是属于行内人士,因为按规则的设计与后完成的设计,需设计者随机应变,毕竟一百个厨房往往有一百个设计方案。

下面就是对厨房一些设备的介绍,主要分三个部分一是厨房工作间的名称,功能,产生的食品及配置设备;二是厨房工作间的顺序及设备间隔距离;三是设备配置的计算方式及抽风的计算方式。

一、厨房工作间的名称,功能,产生的食品及配置设备:

厨房的工作间主要有:粗加工间(附属干货库,湿货库,冷库),中餐厨房,西餐厨房,点心厨房(附属于点心间,烘房,裱花间),烧腊间,洗消间,备餐间,刺身间,烧腊明档,点心明档。

1、粗加工间(附属干货库,湿货库,冷库)

功能:主要作用是将原材料初步进行加工,分类,如:洗、切等,完成后交给各工作间备用。须分肉类加工区及蔬菜果类加工区。

配置:砧板台,星盆台,海鲜处理台,层架,脱毛机,锯骨机等。

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2、中餐厨房

功能:包括精加工区,打荷区,烹调区,对食品进行蒸、煮、炸等工作的地方,完成后交给备餐间。

配置:炒炉、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、平头炉、大锅灶、烟罩、荷台、保鲜砧板台、雪柜、星盆、层架、搅拌机、碗碟柜、储物柜等。

3、西餐厨房

功能:制作西式菜系的厨房,包括精加工区、制作区、煮食区,使用必威体育app官方下载加工完成后交给备餐间或酒吧间。

配置:炸炉、扒炉、面火炉、微波炉、煲仔炉、矮仔炉、烟罩、保温盆台、雪柜、保鲜砧板台、星盆、层架、搅拌机、切片机、锯骨机等。

4、点心厨房

功能: 主要分湿点和干点两部分,有加工、存放区、制作区组成,完成后交备餐间或点心明档。

配置:煎炸炉、蒸汽炉、蒸桶炉、肠粉炉、矮仔炉、烟罩、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、切片机、绞肉机、发酵箱、烤箱、成品网柜、储物柜、糖粉车、储粉柜等。

必威体育app官方下载安装设计

5、烧腊间

功能:制作烧烤类、卤水类食品的地方,如乳猪、烧鹅、卤水掌翼等,完成后交备餐间或烧腊明档。

配置:炒炉、蒸桶炉、矮仔炉、烧鸭炉、烧猪炉、电炸炉、微波炉、烟罩、星盆、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、储物柜、成品网柜、烧腊挂架等。

6、消洗间

功能:将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒,然后储存备用或交与各工作间使用。

配置:收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、层架、篱架、洗碗机、烘干机、洗衣机、消毒柜等。

7、备餐间

功能:主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅,并提供茶水、米饭、热毛巾等。

配置:工作台、工作柜、茶水柜、吊柜、热水器、电饭煲、毛巾车等。

8、刺身房

功能:制作刺身、鱼生的地方,需预进间。

配置:保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、冰粒机、碎冰机、切片机等。

不锈钢设备

9、烧腊明档

功能:这种必威体育app官方下载主要对煤腊制品进行之后加工工序的地方,完成后传到餐厅或交备餐间,需预进间。

配置:保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、烧腊挂架、保温台、保温桶、微波炉、切片机等。

10、点心明档

功能:一般对已完成点心进行再加工的地方,如煎、炸、煮、保温等工序,但个别食品也在明档加工,如兰州拉面等。

配置:带蒸、煮、炸、炒、保温的明档工作台,个别还有储物柜、星盆、层架、保鲜砧板台、一般配有抽风装置。

二、厨房工作间的顺序及设备间隔距离

厨房入口为粗加工间,附有仓库,然后进入中餐厨房或西餐厨房或点心厨房或烧腊间,出口为备餐间。其中中餐厨房、烧腊间为一块、西餐厨房为一块,点心厨房、干点房、烘房、点心成品房、裱花间为一块,明档、刺身房在餐厅,洗消间与备餐间并列。各工作间一般都需有出口或入口,同时注意避免生熟食品交叉污染。

就比如:炒一碟丝瓜。仓库取出丝瓜到粗加工,洗好去皮,然后交给中餐厨房的精加工处,打荷配上铺料,准备好适当的碟子后,交给烹调位加工完工,然后通过打荷位交到备餐间,根据菜单再传到餐厅。

设备的间隔距离主要是根据人体活动数据及设备使用要求来确定。如通道一般为1200,精加工位宽700,打荷通道至少1200,工作台面高度一般为800,烟罩底距地面为1800。

必威体育app官方下载布置规则

三、设备配置的计算方式及抽风的计算方式

必威体育app官方下载的计算依据餐厅计划就餐人数为标准,再根据部分设备供应人数,如炒炉烘60人,蒸炉供80人,蒸柜代300人,大锅炉代150人,以此来确定基本设备,再配上设备,如矮仔炉、煲仔炉等,然后根据炉的长度配置荷台和附荷台。有些设备在一定就餐人数下区别不大,如:烧腊设备、案板台、搅拌机等。设计者根据人数、场地灵活布置,既要尽可能满足需要,又要为投资者考虑减少费用。

抽风量的计算有几种方式,有根据厨房空间来计算,有根据炉头来计算,有根据烟罩长度来计算;但所有计算方式都需尽可能减少烟管的长度及弯头,所以,厨房出入口、抽排位置常常是确定炉位的考虑因素。

常规的方法就是根据炉头数来确定风机、风管口径的方法,抽风装置为离心风柜。首行确定炉头数,以每个炉头2000 M3/H计算 (燃气增加500M3/H) ,计算出总风量后,每个弯头再增加总量的百分之15,以此数据确定风柜型号。查风柜资料,确定风柜的风量、功率、体积、外形尺寸、出风口入风口尺寸、并向供货商了解正负压区理想风速,用以确定风管口径及施工方案。

厨房不锈钢设备布局

就比如某厨房有10个炉头,连耗损计算得总风量为23000M3/H,选取用风柜抽风量为22000-25000 M/H,负压区理想风速为8M/S,正压区为13MS,计算风管口径。用总风量23000除以3600 (每小时秒数),再除以8,得负压区风管口径,若除以13,则会有正压区风管口径。得风管口径后,考虑场地情况,材料经济、工艺、灵活处理。

厨房的工作环境湿度大、温度高,经常性地搞卫生还可能要求设备移动,或清洁剂的使用还会造成对设备的腐蚀,因此要考虑设备制作材料的可靠性,即强调设备的耐用性和牢固程度,应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。必威体育app官方下载多采用不锈钢材料。不锈钢耐冲撞、耐腐蚀,不会被细菌、水分、气味、色素等渗透,符合食品卫生条件,购置时要善于识别。


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